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Krosser Schweinebauch mit Speckluft
Birnensenfsauce, mediterranem Weißkohl und Rosmarinkartoffeln
Zutaten : für 4 Personen
1 kg Schweinebauch, 1 Gemüsezwiebel, 3 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 0,25 l Pils oder Altbier, 1l Kalbs- oder Rinderfond, 1 Birne, 3 El Birnensenf (Orangensenf -
Klosterfeldersenfmühle)
Zutaten für Speckluft :
500 ml Kochwasser vom Schweinebauch, 1,5 g Lecite
Zubereitung : zirka 30 Minuten (ohne Garzeit)
Den schweinebauch kalt abspülen und in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Die
Zwiebel pellen, mit Nelken und Lorbeerblatt spicken und dazu geben. Das Wasser zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze zirka 30 Minuten kochen. Den Schweinebauch herausnehmen, Kochwasser aufbewahren und die Haut rautenförming einritzen. Den Schweinebauch mit der Haut nach
oben und die Birne mit dem Fond und dem Bier in einem Bräter geben. Im vorgeheizten Ofen bei 75 Grad, zirka 4,5 Stunden garen. Dabei des öfteren mit dem Fond übergießen. Zum Schluss übergrillen, bis die Schwarte kross ist.
Den Schweinebauch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Den Fond mit der Birne und dem Birnensenf (Orangensenf) kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und passieren.
Speckluft : Kochwasser und Lecite
in einer Schlüssel mit einem Stabmixer aufschäumen. Es ist wichtig dabei nur an der Oberfläche der Flüssigkeit zu arbeiten.
Die an der Oberfläche gewonnen Luftblasen 1 Minute ruhen lassen.
Guten Appetit !
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Gérard
Lorenz